A pesar de la presión para afrancesar la Cataluña Norte, el antiguo territorio catalán bajo la administración de Francia ha mantenido viva una parte importante del legado culinario. Han sobrevivido la ensalada, la sopa de tomillo, la ‘escudella barrejada’, el alioli, el ‘trinxat’ [picadillo]... La cocina de la Cataluña Norte es una cocina familiar que, con nuevos y viejos platos burgueses o de autor, ha adquirido prestigio e, incluso, alguna estrella Michelin.
El ‘Larousse Gastronomique’ habla de la salsa Catalana, de la Caracolada, del ‘Banyuls’ (platos o productos de la Cataluña Norte). Al mismo tiempo, mezclando territorios y conceptos, asimila la cocina catalana a la española, al gusto por el picante, el ajo y el tomate, es decir, los estereotipos sobre ‘la cocina del sur’. La Cataluña Norte es el antiguo territorio catalán bajo la administración de Francia, actualmente en el Departamento de los Pirineos Orientales y la región del Languedoc-Rosellón. Durante muchos siglos, ha habido una presión para afrancesar la zona, y con respecto a buena parte de la alimentación y la cocina, este objetivo se ha cumplido: en general, en algunos platos la mantequilla sustituye al aceite de oliva y la grasa (manteca de cerdo), y los platos grasientos y pesados de tipo nórdico a los más ligeros de tipo mediterráneo a base de verduras, frutas y legumbres, y se introduce la costumbre de la tabla de quesos.
La cocina catalana queda reducida a expresiones tópicas y folclóricas, faltas de continuidad histórica y de dignidad y reducidas a una docena de platos y algunos productos: ‘enciamada rossellonesa’ (ensalada), ‘anxovada’, sopa de tomillo, escudella, ‘ollada’ (‘escudella barrejada’), alioli, ‘salpiquet’ de judías, picadillo, arroz a la cazuela –y más modernamente paella–, ‘boles de picolat’ (albóndigas), ‘freginat de Baixàs’ (buey), pollo a la catalana (con chanfaina), ‘perdiganya’ a la catalana (perdiz joven), ‘bullinada’ (‘suquet’), ‘civet’ [encebollado] de langosta o ‘llagostada’, ‘fullat de Cotlliure’ (pastel de anchoas), ‘bunyetes’. No es preciso subrayar que esta cocina familiar –campesina y de pescadores–, junto con nuevos y viejos platos burgueses o de autor, ha contribuido a crear una nueva cocina catalana que, finalmente, ha adquirido prestigio y difusión y hasta algún cocinero laureado en la ‘Michelin’.
Se mantienen algunas fiestas y sus platos: caracolada (un popular ‘repei’ o comida comunitaria que equivale a la ‘costellada’), ‘truitada’ de Pascua (con salida al campo), ‘xicolatada’ infantil, además de los repasos familiares: comida de Navidad (con elementos del Norte como el hígado graso y el tronco), Semana Santa, Todos los Santos... Más allá de la aportación francesa, también han aportado platos y productos, los ‘pies negros’ (emigrantes que regresaron de Argelia a raíz de la independencia; en algún caso eran de origen occitano, corso, valenciano o menorquín), como las ‘merguez’ (especie de salchicha de cordero) o el cuscús. El ‘Petit Robert’, de ‘catalán’, nos dice lo siguiente: ‘de Catalogne (française et espagnole)’. Cuando menos, el nombre y el recuerdo de la lengua se ha mantenido y, por lo tanto, la noción de cocina catalana. El geógrafo francés Pierre Deffontaines, en su libro ‘La Méditerranée catalane’, nos traza una sugestiva síntesis: ‘Todo este Levante ibérico, del Rosellón a Elche, ha tenido la influencia catalana tanto en la historia como en el arte, como en la literatura, como en la economía; es la lengua catalana la que ha hecho la unidad.’ Lengua, territorio, historia y, por supuesto, también cocina.
A pesar del afrancesamiento de las prácticas y costumbres culinarias (por ejemplo la pérdida de la ‘picada’ [picadillo]), se ha mantenido muy viva una parte importante del legado culinario, tan importante desde la edad media, cuando Perpiñán fue la capital del Reino de Mallorca y centro de un activo comercio mediterráneo. A cambio, Francia, patria de la gastronomía moderna, ha introducido también el amor por la excelencia culinaria, los vinos y el cuidado en preservar y otorgar ‘labels’ diferenciadores a algunos productos tradicionales, tempranos y de calidad (incluyendo los de agricultura ecológica, de los cuales se celebra un concurrido mercado semanal en Prada). Mencionamos la ternera rosada de los Pirineos (‘Rosée des Pyrinées’), el ‘cordero catalán’, el cordero (‘agneau catalan’, de la raza ‘roja del Rosellón’); así como, sin ‘label’ distintivo, los patos (y los derivados del pato graso), las patatas Bea o de montaña, las alcachofas moradas o ‘violet’, los tomates (variedades ‘cor de bou’, ‘andina’), el apio verde de Elna, los nabos de la Cerdanya, la cebolla roja de Toluja, los albaricoques ‘galta-roja’, los melocotones, nectarinas y ‘brunyons’, las manzanas del Conflent y el Vallespir, las cerezas de Ceret, los higos, granadas, nísperos, fresas, la uva de mesa, los melones y sandías, los higos chumbos, las almendras. También se producen hierbas aromáticas y de ensalada. El pescado ofrece las mismas variedades que en el sur: boquerones (las anchoas en salazón de Colliure son famosas), la sardina, la lubina, el rape, la langosta, los calamares y sepias, las anguilas.
Los productos elaborados cuentan con el ‘gambajó’ (jamón de montaña), la ventresca o tocino, la butifarra negra, el ‘diós’ (especie de ‘bull’), la ‘saucisse catalane’ (butifarra), el ‘fuet’, el paté catalán o ‘pa de fetge’, la ‘carn de perol’ (especie de terrina de cabeza de cerdo). Los quesos ‘Fermiers’ (de granja o artesanos) son sobre todo de oveja o de cabra e incluyen el ‘crottin’ de cabra o ‘formatjó’, el ‘formatget’, el requesón o el ‘recuit’, quesos con ajo o hierbas aromáticas, ‘tommes’...
Otros productos son la miel, el aceite de oliva (una producción residual), el vinagre de Banyuls, los caracoles, las setas (níscalos, ‘rossinyols’, ‘múrgoles’, trufas), las confituras, chocolates (de una gran tradición) y pastas, pasteles y dulces como las rosquillas, los crocantes, los turrones (como el turrón negro, el blando, duro, de piñones...), las ‘bunyetes’ (espedie de ‘orelletes’), el brazo de gitano, el roscón de Vilafranca del Conflent, las ‘fogasses’ y cocas (gracias al afán de Eliana Thibaut-Comelade, la gran autora de cocina norte-catalana, por su recuperación).
Los vinos de la Cataluña Norte –llamados vinos ‘del sol’ porque se cultivan en las regiones soleadas, mediterráneas, frente a los que se hacen en el norte o en el Atlántico francés– tienen como cepas principales el garnacha, ‘morvedre’, ‘syrah’, ‘cinsauls’ (negro) y el macabeo, moscatel de Alejandría, ‘roussanne’, ‘marsault’, malvasía, ‘borboulenc’ (blanco). Las principales DO (AOC) y producciones de vino de la Cataluña Norte (acogidas a denominaciones específicas o la más genérica Languedoc-Roussillon) son los Costeros del Rosellón: blancos, tintos y ‘Villages’; algunos hacen constar el nombre de la comuna: Lesquerde, Latour de France, Caramany... También vinos de mesa son el Gran Roussillon y algún vino joven acogido a la DO del Languedoc.
En el Ribesaltes (Rivesaltes, en grafía francesa), la base es la uva garnacha negra. Destaca el ‘muscat’ de Ribesaltes, producido con uva moscatel de Alejandría, de color dorado y claro, muy afrutado.
En Colliure se producen tintos y rosados. El Banyuls y el Banyuls Grand Cru se produce en las localidades de la costa: Banyuls de la Marenda, Colliure, Port-vendres, Cervera de la Marenda. Se utiliza básicamente garnacha negra y garnacha rosa. De color rubí y hasta caoba, a pesar de ser un vino de licor o de postres, existe la costumbre de beberlo como aperitivo. Es de gran importancia en la cocina, donde ha sustituido al oporto o al madeira, y acompaña al hígado graso y los quesos azules.
El Maurí (Maury, en francés) tiene como cepa básica la garnacha negra; es un vino generoso similar al Banyuls. Algunos de estos vinos son etiquetados en catalán. Estos últimos vinos, según la legislación francesa, son ‘Vins doux naturels’. Los Banyuls y Ribesaltes se clasifican en ‘Vintage’, ‘Rimage’ y ‘Vintage mise tardive’. También se producen unos rancios muy apreciados (Banyuls, Maurí...).
fuenteshttp://www20.gencat.cat/portal/site/culturacatalana/menuitem.be2bc4cc4c5aec88f94a9710b0c0e1a0/?vgnextoid=94b1ef2126896210VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextchannel=94b1ef2126896210VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextfmt=detall2&contentid=4819161da99d7210VgnVCM1000008d0c1e0aRCRD
La cocina catalana queda reducida a expresiones tópicas y folclóricas, faltas de continuidad histórica y de dignidad y reducidas a una docena de platos y algunos productos: ‘enciamada rossellonesa’ (ensalada), ‘anxovada’, sopa de tomillo, escudella, ‘ollada’ (‘escudella barrejada’), alioli, ‘salpiquet’ de judías, picadillo, arroz a la cazuela –y más modernamente paella–, ‘boles de picolat’ (albóndigas), ‘freginat de Baixàs’ (buey), pollo a la catalana (con chanfaina), ‘perdiganya’ a la catalana (perdiz joven), ‘bullinada’ (‘suquet’), ‘civet’ [encebollado] de langosta o ‘llagostada’, ‘fullat de Cotlliure’ (pastel de anchoas), ‘bunyetes’. No es preciso subrayar que esta cocina familiar –campesina y de pescadores–, junto con nuevos y viejos platos burgueses o de autor, ha contribuido a crear una nueva cocina catalana que, finalmente, ha adquirido prestigio y difusión y hasta algún cocinero laureado en la ‘Michelin’.
Se mantienen algunas fiestas y sus platos: caracolada (un popular ‘repei’ o comida comunitaria que equivale a la ‘costellada’), ‘truitada’ de Pascua (con salida al campo), ‘xicolatada’ infantil, además de los repasos familiares: comida de Navidad (con elementos del Norte como el hígado graso y el tronco), Semana Santa, Todos los Santos... Más allá de la aportación francesa, también han aportado platos y productos, los ‘pies negros’ (emigrantes que regresaron de Argelia a raíz de la independencia; en algún caso eran de origen occitano, corso, valenciano o menorquín), como las ‘merguez’ (especie de salchicha de cordero) o el cuscús. El ‘Petit Robert’, de ‘catalán’, nos dice lo siguiente: ‘de Catalogne (française et espagnole)’. Cuando menos, el nombre y el recuerdo de la lengua se ha mantenido y, por lo tanto, la noción de cocina catalana. El geógrafo francés Pierre Deffontaines, en su libro ‘La Méditerranée catalane’, nos traza una sugestiva síntesis: ‘Todo este Levante ibérico, del Rosellón a Elche, ha tenido la influencia catalana tanto en la historia como en el arte, como en la literatura, como en la economía; es la lengua catalana la que ha hecho la unidad.’ Lengua, territorio, historia y, por supuesto, también cocina.
A pesar del afrancesamiento de las prácticas y costumbres culinarias (por ejemplo la pérdida de la ‘picada’ [picadillo]), se ha mantenido muy viva una parte importante del legado culinario, tan importante desde la edad media, cuando Perpiñán fue la capital del Reino de Mallorca y centro de un activo comercio mediterráneo. A cambio, Francia, patria de la gastronomía moderna, ha introducido también el amor por la excelencia culinaria, los vinos y el cuidado en preservar y otorgar ‘labels’ diferenciadores a algunos productos tradicionales, tempranos y de calidad (incluyendo los de agricultura ecológica, de los cuales se celebra un concurrido mercado semanal en Prada). Mencionamos la ternera rosada de los Pirineos (‘Rosée des Pyrinées’), el ‘cordero catalán’, el cordero (‘agneau catalan’, de la raza ‘roja del Rosellón’); así como, sin ‘label’ distintivo, los patos (y los derivados del pato graso), las patatas Bea o de montaña, las alcachofas moradas o ‘violet’, los tomates (variedades ‘cor de bou’, ‘andina’), el apio verde de Elna, los nabos de la Cerdanya, la cebolla roja de Toluja, los albaricoques ‘galta-roja’, los melocotones, nectarinas y ‘brunyons’, las manzanas del Conflent y el Vallespir, las cerezas de Ceret, los higos, granadas, nísperos, fresas, la uva de mesa, los melones y sandías, los higos chumbos, las almendras. También se producen hierbas aromáticas y de ensalada. El pescado ofrece las mismas variedades que en el sur: boquerones (las anchoas en salazón de Colliure son famosas), la sardina, la lubina, el rape, la langosta, los calamares y sepias, las anguilas.
Los productos elaborados cuentan con el ‘gambajó’ (jamón de montaña), la ventresca o tocino, la butifarra negra, el ‘diós’ (especie de ‘bull’), la ‘saucisse catalane’ (butifarra), el ‘fuet’, el paté catalán o ‘pa de fetge’, la ‘carn de perol’ (especie de terrina de cabeza de cerdo). Los quesos ‘Fermiers’ (de granja o artesanos) son sobre todo de oveja o de cabra e incluyen el ‘crottin’ de cabra o ‘formatjó’, el ‘formatget’, el requesón o el ‘recuit’, quesos con ajo o hierbas aromáticas, ‘tommes’...
Otros productos son la miel, el aceite de oliva (una producción residual), el vinagre de Banyuls, los caracoles, las setas (níscalos, ‘rossinyols’, ‘múrgoles’, trufas), las confituras, chocolates (de una gran tradición) y pastas, pasteles y dulces como las rosquillas, los crocantes, los turrones (como el turrón negro, el blando, duro, de piñones...), las ‘bunyetes’ (espedie de ‘orelletes’), el brazo de gitano, el roscón de Vilafranca del Conflent, las ‘fogasses’ y cocas (gracias al afán de Eliana Thibaut-Comelade, la gran autora de cocina norte-catalana, por su recuperación).
Los vinos de la Cataluña Norte –llamados vinos ‘del sol’ porque se cultivan en las regiones soleadas, mediterráneas, frente a los que se hacen en el norte o en el Atlántico francés– tienen como cepas principales el garnacha, ‘morvedre’, ‘syrah’, ‘cinsauls’ (negro) y el macabeo, moscatel de Alejandría, ‘roussanne’, ‘marsault’, malvasía, ‘borboulenc’ (blanco). Las principales DO (AOC) y producciones de vino de la Cataluña Norte (acogidas a denominaciones específicas o la más genérica Languedoc-Roussillon) son los Costeros del Rosellón: blancos, tintos y ‘Villages’; algunos hacen constar el nombre de la comuna: Lesquerde, Latour de France, Caramany... También vinos de mesa son el Gran Roussillon y algún vino joven acogido a la DO del Languedoc.
En el Ribesaltes (Rivesaltes, en grafía francesa), la base es la uva garnacha negra. Destaca el ‘muscat’ de Ribesaltes, producido con uva moscatel de Alejandría, de color dorado y claro, muy afrutado.
En Colliure se producen tintos y rosados. El Banyuls y el Banyuls Grand Cru se produce en las localidades de la costa: Banyuls de la Marenda, Colliure, Port-vendres, Cervera de la Marenda. Se utiliza básicamente garnacha negra y garnacha rosa. De color rubí y hasta caoba, a pesar de ser un vino de licor o de postres, existe la costumbre de beberlo como aperitivo. Es de gran importancia en la cocina, donde ha sustituido al oporto o al madeira, y acompaña al hígado graso y los quesos azules.
El Maurí (Maury, en francés) tiene como cepa básica la garnacha negra; es un vino generoso similar al Banyuls. Algunos de estos vinos son etiquetados en catalán. Estos últimos vinos, según la legislación francesa, son ‘Vins doux naturels’. Los Banyuls y Ribesaltes se clasifican en ‘Vintage’, ‘Rimage’ y ‘Vintage mise tardive’. También se producen unos rancios muy apreciados (Banyuls, Maurí...).
fuenteshttp://www20.gencat.cat/portal/site/culturacatalana/menuitem.be2bc4cc4c5aec88f94a9710b0c0e1a0/?vgnextoid=94b1ef2126896210VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextchannel=94b1ef2126896210VgnVCM1000000b0c1e0aRCRD&vgnextfmt=detall2&contentid=4819161da99d7210VgnVCM1000008d0c1e0aRCRD
